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Anteriormente hemos comentado muchas de las propiedades del agar alimentario: su función espesante y/o gelificante, su aportación a la textura de los alimentos o bebidas líquidas… pero hoy mencionamos su naturaleza vegetal y lo que podemos aprovechar de sus buenas propiedades. 

El agar, derivado de algas, es un ingrediente de origen vegetal y su capacidad para formar un gel cuando se disuelve lo convierte en el ingrediente perfecto a la hora de consumir alimentos de origen vegetal y reducir el consumo de ultra procesados. 

Su uso permite a todas aquellas personas que quieran seguir una dieta basada en plantas, ya sea por motivos de salud, conciencia ecológica o por ser vegetarianos/veganos, disfrutar de una dieta más variada pero completamente basada en plantas. 

Además, practicar una dieta basada en plantas tiene efectos positivos en la salud de quienes la siguen, así como en la de los animales y el planeta. Los estudios realizados hasta la fecha comparando la carne de origen vegetal con la carne de origen animal han demostrado que la primera tiene un impacto ambiental significativamente menor en la mayoría de las métricas ambientales examinadas (como la huella de carbono, la huella hídrica o el uso del suelo). 

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Los días 27 y 28 de septiembre se llevará a cabo el Food Tech Summit and Expo 2023, el evento líder en América Latina y la cita obligatoria de todos los profesionales de la industria de alimentos y bebidas en México y América Latina.  

Os invitamos a conocernos en nuestro stand 1440 para obtener más información sobre cómo producimos y comercializamos nuestro agar-agar para su uso en cultivos bacterianos, la industria alimentaria y el sector de la microbiología. Os mostraremos también sus beneficios estabilizantes y dietéticos. 

Miles de proveedores del sector, entre ellos proveedores de almidones, enzimas, fibras, químicos, equipos para procesamiento de alimentos, y muchos más, asistirán al evento, que se llevará a cabo en el centro de Citibanamex en la Ciudad de México. 

A través de un formato de evento que incluye exhibiciones, capacitación y negocios, esta exposición conecta a la comunidad de la industria de la tecnología de alimentos y bebidas. Las novedades más punteras se podrán conocer de primera mano durante los dos días de feria, y el networking dentro de esta industria se producirá al más alto nivel. 

Investigación y desarrollo, alimentación y bebidas, procesos productivos y dirección técnica, así como envasado y comercialización, son solo algunos de los espacios y áreas del centro dedicados a la tecnología alimentaria. 

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La temperatura de histéresis en los geles se refiere a un fenómeno en el que las propiedades físicas de un gel, como su viscosidad, elasticidad o rigidez, pueden variar dependiendo de si la temperatura está siendo aumentada o disminuida. 

Este fenómeno puede ocurrir debido a que los geles son sistemas complejos que pueden interactuar con la temperatura de diferentes maneras. Por ejemplo, la estructura molecular del gel puede cambiar cuando se calienta, lo que puede afectar sus propiedades físicas, como su viscosidad o elasticidad. Del mismo modo, cuando el gel se enfría, puede experimentar cambios en su estructura y propiedades físicas. 

La temperatura de histéresis es un fenómeno común en muchos tipos de geles. El agar presenta la mayor de todos los hidrocoloides. Una vez disuelto en agua a una concentración de 1-1,5 %, la solución formará un gel cuando se enfríe a 34-38 °C, y este sólo se derretirá cuando se caliente a 85-90 °C. 

Esto permite que la solución se solidifique fácilmente a temperatura ambiente sin refrigeración, por lo que el gel se puede recalentar, haciéndolo estable a temperaturas bastante altas. Curiosamente, esto posibilita soluciones de agar en el rango de 35-85ºC, ya sea en forma líquida o en gel. 

Un claro ejemplo en el que observamos esta útil propiedad del agar es en la cocina, ya que nos permite mantener, por ejemplo, glaseados o coberturas con una apariencia solidificada y estable incluso en espacios cálidos. 

Ambos son hidrocoloides procedentes de las algas rojas que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar de su común procedencia vegetal, podemos ver algunas diferencias entre ambas: 

Primeramente, las especies de las algas de las que procede cada uno son diferentes; mientras el agar proviene de la especie de las algas rojas Gelidium y Gracilaria, el carragenato se extrae de las algas Euchema y Gigartina. 

También encontramos distinciones en la gelificación. A diferencia de otros hidrocoloides el agar se produce por medio de enlaces de hidrógeno entre moléculas de agarosa, sin requerir de otras moléculas para generar el gel. Por otro lado, el carragenato sí que requiera de la ‘ayuda’ extra de otras moléculas, como azucares o sales, para gelificar. Esto hace que su uso pueda alterar el color, sabor u olor de los alimentos en los que se incorpora. 

Sumado a esta propiedad gelificante, debemos mencionar sus disimilitudes en cuanto al poder. Mientras que el agar es capaz de formar geles con concentraciones inferiores al 1% y posee un poder gelificante entre 5 y 8 veces mayor que el resto de los hidrocoloides, lo que permite utilizar menores cantidades de producto llegando al mismo efecto. 

Las texturas que producen cada uno son también diferente. Por un lado, los geles obtenidos a través de agar son siempre fuertes. Sin embargo, el carragenato puede formar 3 tipos de texturas: iota (geles débiles y elásticos), kappa (geles fuertes y rígidos) y lambda (no gelifica y apenas aporta viscosidad). 

En cuanto a su comportamiento con la temperatura, podemos decir que la disolución del carragenato difiere en función de su tipología. Mientras que el tipo kappa e iota se disuelve a partir de los 70º, el lamba es soluble en frío. El agar suele ser soluble cuando alcanza los 100º, excepto aquellos de baja solubilidad que con 65º ya se disuelven. 

Por último, aludir al contenido calórico que tiene el agar, el más bajo de todos los espesantes del mercado.