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Como ya hemos contado en un artículo anterior, el agar-agar es un producto natural derivado de las algas marinas rojas. En la industria alimentaria, se utiliza como agente gelificante, emulsionante y espesante, y los consumidores pueden adquirirlo en forma de polvo, copos o láminas transparentes. 

Este ingrediente versátil tiene diversas aplicaciones en la cocina y permite alterar la textura de nuestras recetas sin afectar su aroma, sabor o color. 

Una de las características más destacadas del agar es su gran histéresis, la mayor en cuanto a hidrocoloides hablamos. Como mencionamos previamente, la histéresis se refiere a la diferencia entre la temperatura de gelificación y la de fusión de un gel. 

Para disolver el agar, es necesario alcanzar el punto de ebullición, y una vez disuelto, se formará el gel al descender la temperatura por debajo de los 40 grados. Los geles de agar son termorreversibles, lo que significa que, gracias a la alta histéresis del agar, pueden ser calentados manteniendo su estado sólido, volviendo a fundirse solo al llegar a los 85-90°C, no antes. 

De esta manera, a diferencia de los geles de gelatina, los de agar pueden ser servidos calientes. Esta particularidad llevó al agar a ser utilizado en la gastronomía de alto nivel de la mano de Ferrán Adrià. 

Cada vez más personas toman conciencia de su alimentación y su impacto en su salud. Por lo tanto, es importante que los consumidores puedan leer la etiqueta de un producto y comprender con qué ingredientes está elaborado. Este cambio en los hábitos de consumo ha propiciado la aparición y auge de una tendencia conocida como “etiqueta limpia”. 

Esta etiqueta limpia significa que, a la hora de producir nuestros alimentos, optamos por utilizar ingredientes naturales, saludables y fácilmente identificables y evitamos aditivos y etiquetados complicados. 

Este es un gran desafío para la industria alimentaria, que debe reformularlo para adaptarlo a una etiqueta lo más sencilla y natural posible, pero sin comprometer la calidad sensorial, la seguridad y la calidad del producto. Tanto como sea posible, sin importar el costo. 

En esta línea, Agarmex suministra agar alimentario a la industria. Es un extracto de algas que puede modificar la textura del producto final según las necesidades del fabricante sin cambiar su color, olor y sabor. 

Este agente gelificante natural de origen vegetal le permite reemplazar otros aditivos con funciones texturizantes o emulsionantes en sus formulaciones mientras promueve la etiqueta limpia mencionada anteriormente. 

Si un producto contiene E406, es menos probable que los consumidores lo asocien con agar-agar, lo que genera desconfianza. Pero si en la etiqueta aparece como agar-agar, la reacción será la contraria, positiva, ya que es un ingrediente conocido y con buena reputación. 

Si buscas desarrollar nuevas recetas o reformular las existentes y quieres probar con agar agar, no dudes en ponerte en contacto con el departamento comercial para recibir asesoramiento. 

Para producir queso vegano se han utilizado tradicionalmente frutos secos, soja y aceites vegetales. Pero, como casi siempre ocurre con este tipo de alimentos, el problema reside en lograr alcanzar la consistencia final del producto no vegano. En esta dificultad el agar se convierte en el ingrediente estratégico ideal, ya que reemplaza el cuajo y logra una variedad de texturas, de blandas a duras.  

Además, el uso de agar-agar aportará beneficios nutricionales a la receta y combina perfectamente con frutos secos. El agar no sólo se utiliza en la elaboración de queso casero, sino que cada vez es más común encontrar en el mercado quesos veganos industrializados que contienen agar como ingrediente principal. 

Hay muchas recetas para hacer queso vegano y se pueden replicar muchos tipos. Encontrarás una variedad de versiones veganas de queso, desde queso cheddar «duro» hasta quesos semiblandos como mozzarella, feta y brie. Por supuesto, no podemos olvidarnos de la variedad de recetas de queso para untar. El QSol Soft Agar es ideal para elaborar este último tipo de queso. 

Pero no son sólo las recetas de queso vegano las que tienen problemas de consistencia. En las recetas tradicionales de yogur vegano el producto final suele ser más líquido de lo deseado y, gracias a su efecto gelificante, el agar es ideal para evitar esta carencia. 

Anteriormente hemos comentado muchas de las propiedades del agar alimentario: su función espesante y/o gelificante, su aportación a la textura de los alimentos o bebidas líquidas… pero hoy mencionamos su naturaleza vegetal y lo que podemos aprovechar de sus buenas propiedades. 

El agar, derivado de algas, es un ingrediente de origen vegetal y su capacidad para formar un gel cuando se disuelve lo convierte en el ingrediente perfecto a la hora de consumir alimentos de origen vegetal y reducir el consumo de ultra procesados. 

Su uso permite a todas aquellas personas que quieran seguir una dieta basada en plantas, ya sea por motivos de salud, conciencia ecológica o por ser vegetarianos/veganos, disfrutar de una dieta más variada pero completamente basada en plantas. 

Además, practicar una dieta basada en plantas tiene efectos positivos en la salud de quienes la siguen, así como en la de los animales y el planeta. Los estudios realizados hasta la fecha comparando la carne de origen vegetal con la carne de origen animal han demostrado que la primera tiene un impacto ambiental significativamente menor en la mayoría de las métricas ambientales examinadas (como la huella de carbono, la huella hídrica o el uso del suelo). 

¡Contacta con nuestro equipo comercial para saber más! 

Los días 27 y 28 de septiembre se llevará a cabo el Food Tech Summit and Expo 2023, el evento líder en América Latina y la cita obligatoria de todos los profesionales de la industria de alimentos y bebidas en México y América Latina.  

Os invitamos a conocernos en nuestro stand 1440 para obtener más información sobre cómo producimos y comercializamos nuestro agar-agar para su uso en cultivos bacterianos, la industria alimentaria y el sector de la microbiología. Os mostraremos también sus beneficios estabilizantes y dietéticos. 

Miles de proveedores del sector, entre ellos proveedores de almidones, enzimas, fibras, químicos, equipos para procesamiento de alimentos, y muchos más, asistirán al evento, que se llevará a cabo en el centro de Citibanamex en la Ciudad de México. 

A través de un formato de evento que incluye exhibiciones, capacitación y negocios, esta exposición conecta a la comunidad de la industria de la tecnología de alimentos y bebidas. Las novedades más punteras se podrán conocer de primera mano durante los dos días de feria, y el networking dentro de esta industria se producirá al más alto nivel. 

Investigación y desarrollo, alimentación y bebidas, procesos productivos y dirección técnica, así como envasado y comercialización, son solo algunos de los espacios y áreas del centro dedicados a la tecnología alimentaria. 

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La temperatura de histéresis en los geles se refiere a un fenómeno en el que las propiedades físicas de un gel, como su viscosidad, elasticidad o rigidez, pueden variar dependiendo de si la temperatura está siendo aumentada o disminuida. 

Este fenómeno puede ocurrir debido a que los geles son sistemas complejos que pueden interactuar con la temperatura de diferentes maneras. Por ejemplo, la estructura molecular del gel puede cambiar cuando se calienta, lo que puede afectar sus propiedades físicas, como su viscosidad o elasticidad. Del mismo modo, cuando el gel se enfría, puede experimentar cambios en su estructura y propiedades físicas. 

La temperatura de histéresis es un fenómeno común en muchos tipos de geles. El agar presenta la mayor de todos los hidrocoloides. Una vez disuelto en agua a una concentración de 1-1,5 %, la solución formará un gel cuando se enfríe a 34-38 °C, y este sólo se derretirá cuando se caliente a 85-90 °C. 

Esto permite que la solución se solidifique fácilmente a temperatura ambiente sin refrigeración, por lo que el gel se puede recalentar, haciéndolo estable a temperaturas bastante altas. Curiosamente, esto posibilita soluciones de agar en el rango de 35-85ºC, ya sea en forma líquida o en gel. 

Un claro ejemplo en el que observamos esta útil propiedad del agar es en la cocina, ya que nos permite mantener, por ejemplo, glaseados o coberturas con una apariencia solidificada y estable incluso en espacios cálidos.