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Como ya hemos contado en un artículo anterior, el agar-agar es un producto natural derivado de las algas marinas rojas. En la industria alimentaria, se utiliza como agente gelificante, emulsionante y espesante, y los consumidores pueden adquirirlo en forma de polvo, copos o láminas transparentes.
Este ingrediente versátil tiene diversas aplicaciones en la cocina y permite alterar la textura de nuestras recetas sin afectar su aroma, sabor o color.
Una de las características más destacadas del agar es su gran histéresis, la mayor en cuanto a hidrocoloides hablamos. Como mencionamos previamente, la histéresis se refiere a la diferencia entre la temperatura de gelificación y la de fusión de un gel.
Para disolver el agar, es necesario alcanzar el punto de ebullición, y una vez disuelto, se formará el gel al descender la temperatura por debajo de los 40 grados. Los geles de agar son termorreversibles, lo que significa que, gracias a la alta histéresis del agar, pueden ser calentados manteniendo su estado sólido, volviendo a fundirse solo al llegar a los 85-90°C, no antes.
De esta manera, a diferencia de los geles de gelatina, los de agar pueden ser servidos calientes. Esta particularidad llevó al agar a ser utilizado en la gastronomía de alto nivel de la mano de Ferrán Adrià.