Agar alimenticio

Como ya hemos contado en un artículo anterior, el agar-agar es un producto natural derivado de las algas marinas rojas. En la industria alimentaria, se utiliza como agente gelificante, emulsionante y espesante, y los consumidores pueden adquirirlo en forma de polvo, copos o láminas transparentes. 

Este ingrediente versátil tiene diversas aplicaciones en la cocina y permite alterar la textura de nuestras recetas sin afectar su aroma, sabor o color. 

Una de las características más destacadas del agar es su gran histéresis, la mayor en cuanto a hidrocoloides hablamos. Como mencionamos previamente, la histéresis se refiere a la diferencia entre la temperatura de gelificación y la de fusión de un gel. 

Para disolver el agar, es necesario alcanzar el punto de ebullición, y una vez disuelto, se formará el gel al descender la temperatura por debajo de los 40 grados. Los geles de agar son termorreversibles, lo que significa que, gracias a la alta histéresis del agar, pueden ser calentados manteniendo su estado sólido, volviendo a fundirse solo al llegar a los 85-90°C, no antes. 

De esta manera, a diferencia de los geles de gelatina, los de agar pueden ser servidos calientes. Esta particularidad llevó al agar a ser utilizado en la gastronomía de alto nivel de la mano de Ferrán Adrià. 

Cada vez más personas toman conciencia de su alimentación y su impacto en su salud. Por lo tanto, es importante que los consumidores puedan leer la etiqueta de un producto y comprender con qué ingredientes está elaborado. Este cambio en los hábitos de consumo ha propiciado la aparición y auge de una tendencia conocida como “etiqueta limpia”. 

Esta etiqueta limpia significa que, a la hora de producir nuestros alimentos, optamos por utilizar ingredientes naturales, saludables y fácilmente identificables y evitamos aditivos y etiquetados complicados. 

Este es un gran desafío para la industria alimentaria, que debe reformularlo para adaptarlo a una etiqueta lo más sencilla y natural posible, pero sin comprometer la calidad sensorial, la seguridad y la calidad del producto. Tanto como sea posible, sin importar el costo. 

En esta línea, Agarmex suministra agar alimentario a la industria. Es un extracto de algas que puede modificar la textura del producto final según las necesidades del fabricante sin cambiar su color, olor y sabor. 

Este agente gelificante natural de origen vegetal le permite reemplazar otros aditivos con funciones texturizantes o emulsionantes en sus formulaciones mientras promueve la etiqueta limpia mencionada anteriormente. 

Si un producto contiene E406, es menos probable que los consumidores lo asocien con agar-agar, lo que genera desconfianza. Pero si en la etiqueta aparece como agar-agar, la reacción será la contraria, positiva, ya que es un ingrediente conocido y con buena reputación. 

Si buscas desarrollar nuevas recetas o reformular las existentes y quieres probar con agar agar, no dudes en ponerte en contacto con el departamento comercial para recibir asesoramiento. 

Para producir queso vegano se han utilizado tradicionalmente frutos secos, soja y aceites vegetales. Pero, como casi siempre ocurre con este tipo de alimentos, el problema reside en lograr alcanzar la consistencia final del producto no vegano. En esta dificultad el agar se convierte en el ingrediente estratégico ideal, ya que reemplaza el cuajo y logra una variedad de texturas, de blandas a duras.  

Además, el uso de agar-agar aportará beneficios nutricionales a la receta y combina perfectamente con frutos secos. El agar no sólo se utiliza en la elaboración de queso casero, sino que cada vez es más común encontrar en el mercado quesos veganos industrializados que contienen agar como ingrediente principal. 

Hay muchas recetas para hacer queso vegano y se pueden replicar muchos tipos. Encontrarás una variedad de versiones veganas de queso, desde queso cheddar «duro» hasta quesos semiblandos como mozzarella, feta y brie. Por supuesto, no podemos olvidarnos de la variedad de recetas de queso para untar. El QSol Soft Agar es ideal para elaborar este último tipo de queso. 

Pero no son sólo las recetas de queso vegano las que tienen problemas de consistencia. En las recetas tradicionales de yogur vegano el producto final suele ser más líquido de lo deseado y, gracias a su efecto gelificante, el agar es ideal para evitar esta carencia. 

Anteriormente hemos comentado muchas de las propiedades del agar alimentario: su función espesante y/o gelificante, su aportación a la textura de los alimentos o bebidas líquidas… pero hoy mencionamos su naturaleza vegetal y lo que podemos aprovechar de sus buenas propiedades. 

El agar, derivado de algas, es un ingrediente de origen vegetal y su capacidad para formar un gel cuando se disuelve lo convierte en el ingrediente perfecto a la hora de consumir alimentos de origen vegetal y reducir el consumo de ultra procesados. 

Su uso permite a todas aquellas personas que quieran seguir una dieta basada en plantas, ya sea por motivos de salud, conciencia ecológica o por ser vegetarianos/veganos, disfrutar de una dieta más variada pero completamente basada en plantas. 

Además, practicar una dieta basada en plantas tiene efectos positivos en la salud de quienes la siguen, así como en la de los animales y el planeta. Los estudios realizados hasta la fecha comparando la carne de origen vegetal con la carne de origen animal han demostrado que la primera tiene un impacto ambiental significativamente menor en la mayoría de las métricas ambientales examinadas (como la huella de carbono, la huella hídrica o el uso del suelo). 

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Los días 27 y 28 de septiembre se llevará a cabo el Food Tech Summit and Expo 2023, el evento líder en América Latina y la cita obligatoria de todos los profesionales de la industria de alimentos y bebidas en México y América Latina.  

Os invitamos a conocernos en nuestro stand 1440 para obtener más información sobre cómo producimos y comercializamos nuestro agar-agar para su uso en cultivos bacterianos, la industria alimentaria y el sector de la microbiología. Os mostraremos también sus beneficios estabilizantes y dietéticos. 

Miles de proveedores del sector, entre ellos proveedores de almidones, enzimas, fibras, químicos, equipos para procesamiento de alimentos, y muchos más, asistirán al evento, que se llevará a cabo en el centro de Citibanamex en la Ciudad de México. 

A través de un formato de evento que incluye exhibiciones, capacitación y negocios, esta exposición conecta a la comunidad de la industria de la tecnología de alimentos y bebidas. Las novedades más punteras se podrán conocer de primera mano durante los dos días de feria, y el networking dentro de esta industria se producirá al más alto nivel. 

Investigación y desarrollo, alimentación y bebidas, procesos productivos y dirección técnica, así como envasado y comercialización, son solo algunos de los espacios y áreas del centro dedicados a la tecnología alimentaria. 

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La temperatura de histéresis en los geles se refiere a un fenómeno en el que las propiedades físicas de un gel, como su viscosidad, elasticidad o rigidez, pueden variar dependiendo de si la temperatura está siendo aumentada o disminuida. 

Este fenómeno puede ocurrir debido a que los geles son sistemas complejos que pueden interactuar con la temperatura de diferentes maneras. Por ejemplo, la estructura molecular del gel puede cambiar cuando se calienta, lo que puede afectar sus propiedades físicas, como su viscosidad o elasticidad. Del mismo modo, cuando el gel se enfría, puede experimentar cambios en su estructura y propiedades físicas. 

La temperatura de histéresis es un fenómeno común en muchos tipos de geles. El agar presenta la mayor de todos los hidrocoloides. Una vez disuelto en agua a una concentración de 1-1,5 %, la solución formará un gel cuando se enfríe a 34-38 °C, y este sólo se derretirá cuando se caliente a 85-90 °C. 

Esto permite que la solución se solidifique fácilmente a temperatura ambiente sin refrigeración, por lo que el gel se puede recalentar, haciéndolo estable a temperaturas bastante altas. Curiosamente, esto posibilita soluciones de agar en el rango de 35-85ºC, ya sea en forma líquida o en gel. 

Un claro ejemplo en el que observamos esta útil propiedad del agar es en la cocina, ya que nos permite mantener, por ejemplo, glaseados o coberturas con una apariencia solidificada y estable incluso en espacios cálidos. 

Ambos son hidrocoloides procedentes de las algas rojas que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar de su común procedencia vegetal, podemos ver algunas diferencias entre ambas: 

Primeramente, las especies de las algas de las que procede cada uno son diferentes; mientras el agar proviene de la especie de las algas rojas Gelidium y Gracilaria, el carragenato se extrae de las algas Euchema y Gigartina. 

También encontramos distinciones en la gelificación. A diferencia de otros hidrocoloides el agar se produce por medio de enlaces de hidrógeno entre moléculas de agarosa, sin requerir de otras moléculas para generar el gel. Por otro lado, el carragenato sí que requiera de la ‘ayuda’ extra de otras moléculas, como azucares o sales, para gelificar. Esto hace que su uso pueda alterar el color, sabor u olor de los alimentos en los que se incorpora. 

Sumado a esta propiedad gelificante, debemos mencionar sus disimilitudes en cuanto al poder. Mientras que el agar es capaz de formar geles con concentraciones inferiores al 1% y posee un poder gelificante entre 5 y 8 veces mayor que el resto de los hidrocoloides, lo que permite utilizar menores cantidades de producto llegando al mismo efecto. 

Las texturas que producen cada uno son también diferente. Por un lado, los geles obtenidos a través de agar son siempre fuertes. Sin embargo, el carragenato puede formar 3 tipos de texturas: iota (geles débiles y elásticos), kappa (geles fuertes y rígidos) y lambda (no gelifica y apenas aporta viscosidad). 

En cuanto a su comportamiento con la temperatura, podemos decir que la disolución del carragenato difiere en función de su tipología. Mientras que el tipo kappa e iota se disuelve a partir de los 70º, el lamba es soluble en frío. El agar suele ser soluble cuando alcanza los 100º, excepto aquellos de baja solubilidad que con 65º ya se disuelven. 

Por último, aludir al contenido calórico que tiene el agar, el más bajo de todos los espesantes del mercado.

Durante cuatro siglos, los franceses dominaron la alta cocina, sus recetas se transmitieron de mano en mano y sus libros de cocina se convirtieron en el timón de los futuros chefs. Pero en 2003, todo cambió. Ferrán Adriá acaparó la portada de The New York Times con el titular ‘La Nueva Cocina’ y después de 400 años, el foco de atención se dirigió hacia los fogones de España. 

El agar es parte de esta historia. En la década de los 80, figuras culinarias como Juan Maria Arzac, Martín Berasategui o Ferran Adria comenzaron a desarrollar un nuevo tipo de cocina en busca de una experiencia sensorial completa y una revolución de los procedimientos llevados a cabo hasta el momento. Se reinventaron y mejoraron platos tradicionales y se incorporaron técnicas y sabores de Oriente, África y Japón… Se estudiaron nuevos materiales como el mousse o las esferas, y aparecieron en la cocina elementos antes invisibles, como el nitrógeno líquido, el agar-agar o la goma xantana.  

La entrada del agar-agar en la historia culinaria de España se remonta a 1998 y, como no, por casualidad. Ferran Adria y su equipo acudieron a un restaurante japonés de Barcelona, donde comieron una sopa que contenía los ingredientes gelatinosos del agar-agar, que no se derrite con el calor. Aquí comienza la historia de la gelatina caliente, una de las fuentes culinarias más populares de El Bulli, lo que a primera vista parecía imposible, porque la gelatina tiene la propiedad de ser líquida cuando está caliente y sólida cuando está fría.  

Albert Adria y Oriol Castro, interesados por este descubrimiento, comenzaron a triturar fibras de agar-agar, descubriendo que podía soportar temperaturas de hasta 85 °C y que permitía producir agar caliente. En julio de 1998 se introdujo por primera vez un plato que presentaba gelatina caliente, el sorbete de roquefort con jalea de manzana caliente.  

Pero la relación de Ferrán Adriá con el agar-agar no acabó ahí. El equipo de El Bulli se propuso explorar las posibilidades de la gelatina fría para abrir un abanico de posibilidades. El agar-agar les posibilitó hacer láminas de gelatina que transforman en una nueva «pasta» para sus platos, creando pastas o ravioles con nuevos sabores. 

Desde entonces, el agar-agar se ha convertido en uno de los elementos básicos de las cocinas con estrella Michelin.