Agarmex

¿ES POSIBLE TOMAR GOMITAS SALUDABLES? EL AGAR LO PERMITE

Es difícil llegar a pensar que alimentos que tradicionalmente no se han aconsejado tomar de forma habitual puedan llegar a consumirse de forma saludable. 

Un ejemplo son la gran mayoría de las gomitas que se ofrecen en el mercado. Su elaboración conlleva grandes cantidades de aditivos y azúcares, así como gelatina de origen animal. 

Pero ¿Cuál es la manera de consumir este placer malsano de una forma más saludable? Simplemente se trata de conocer y seleccionar los ingredientes que vayan a componer las gomitas. Cada vez son más fabricantes los que están dejando a un lado los aditivos y zumos con azúcar por las frutas. 

Con la gelatina que conforma la gomita pasa exactamente lo mismo. Muchos consumidores que llevan a cabo una dieta libre de origen animal no comen estos dulces por su procedencia de cartílagos y tejidos de animal. Sin embargo, gracias a las propiedades del agar, no requeriríamos ni el uso de tanto azúcar (porque gelifica sin necesitad de este ingrediente) y estaría disponible para veganos, celiacos y todas aquellas personas que siguen la dieta Kosher y Halal. 

Agarmex te ofrece el agar idóneo para la producción de gomitas y muchos otros alimentos. Consúltanos y te ayudaremos. 

El AGAR COMO ALTERNATIVA AL ENVASE TRADICIONAL

Además de su creciente uso en cocinas de todo el mundo y como medio de cultivo de bacterias por sus múltiples propiedades beneficiosas, la versatilidad de este hidrocoloide nos ha vuelto a sorprender con una nueva aplicación.  

Varias empresas han explorado el potencial del agar en el sector de envases y embalajes, utilizándolo como fuente de bioplásticos, que tiene la ventaja de ser una alternativa respetuosa con el medio ambiente. Entre ellos, descubrimos el proyecto de un grupo de investigación japonés, ‘Agar plasticity, a potential usefulness of agar for packaging and more’, que involucró el uso de agar en polvo para crear un nuevo material que protege las materias primas y promueve un desarrollo más sostenible y eficiente de los recursos naturales.  

El equipo estudió tres materiales experimentales: agar puro en polvo, en polvo y mezclado con ceniza de escamas y en polvo mezclado con fibras derivadas de algas rojas. 

Usaron el polvo puro para formar películas delgadas y transparentes, una almohadilla de relleno suelto y un paquete con amortiguación.   

Cuando se combina con ceniza de concha y agua, se obtiene una sustancia moldeable que incluso se puede utilizar industrialmente.  

Combinado con las fibras, se obtiene una composición de diferente rigidez y grosor, que se puede utilizar en una amplia variedad de formas, desde la fabricación de cajas para empacar hasta envoltorios acolchados. 

Además, el agar es un hidrocoloide biodegradable, por lo que puede terminar su vida en océanos o vertederos. 

EL PATÉ APTO PARA TODOS LOS CONSUMIDORES, ELABORADO A BASE DE AGAR

El paté utilizado tradicionalmente en la cocina se trata de un alimento utilizado, en esencia, como aperitivo, acompañamiento o como ingrediente de alguna receta más elaborada.  

Se trata de una pasta consistente que le hace ser muy versátil y se elabora principalmente a base de grasa de animal e hígado, aromatizado con diferentes aderezos como el vino. 

A pesar de que cada vez se ofertan en los supermercados mayores variedades de paté con menores contenidos grasos, es esencialmente esta grasa animal la que le proporciona su característica textura consistente y cremosa. Sin embargo, también podemos conseguir su consistencia untuosa utilizando el agar-agar. 

Sustituyendo la grasa animal por el agar vegetal en la elaboración del paté, conseguimos que sea un alimento válido para todo tipo de consumidores (incluidos aquellos que siguen una dieta vegana) y más saludable debido a su aportación extra de fibra y su menor aporte de calorías. 

Además, la delgada capa de gelatina que suelen colocar para proteger el paté y evitar que la grasa se estropeé. 

En Agarmex ofrecemos una alta variedad de agares alimenticios para la elaboración de este tipo de alimentos. Si quieres conocer más información, no dudes en ponerte en contacto con nuestro equipo, ellos te ayudarán y resolverán todas tus dudas.   

¿Cuáles son las principales diferencias entre el agar y el carragenato?

Ambos son hidrocoloides procedentes de las algas rojas que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar de su común procedencia vegetal, podemos ver algunas diferencias entre ambas: 

Primeramente, las especies de las algas de las que procede cada uno son diferentes; mientras el agar proviene de la especie de las algas rojas Gelidium y Gracilaria, el carragenato se extrae de las algas Euchema y Gigartina. 

También encontramos distinciones en la gelificación. A diferencia de otros hidrocoloides el agar se produce por medio de enlaces de hidrógeno entre moléculas de agarosa, sin requerir de otras moléculas para generar el gel. Por otro lado, el carragenato sí que requiera de la ‘ayuda’ extra de otras moléculas, como azucares o sales, para gelificar. Esto hace que su uso pueda alterar el color, sabor u olor de los alimentos en los que se incorpora. 

Sumado a esta propiedad gelificante, debemos mencionar sus disimilitudes en cuanto al poder. Mientras que el agar es capaz de formar geles con concentraciones inferiores al 1% y posee un poder gelificante entre 5 y 8 veces mayor que el resto de los hidrocoloides, lo que permite utilizar menores cantidades de producto llegando al mismo efecto. 

Las texturas que producen cada uno son también diferente. Por un lado, los geles obtenidos a través de agar son siempre fuertes. Sin embargo, el carragenato puede formar 3 tipos de texturas: iota (geles débiles y elásticos), kappa (geles fuertes y rígidos) y lambda (no gelifica y apenas aporta viscosidad). 

En cuanto a su comportamiento con la temperatura, podemos decir que la disolución del carragenato difiere en función de su tipología. Mientras que el tipo kappa e iota se disuelve a partir de los 70º, el lamba es soluble en frío. El agar suele ser soluble cuando alcanza los 100º, excepto aquellos de baja solubilidad que con 65º ya se disuelven. 

Por último, aludir al contenido calórico que tiene el agar, el más bajo de todos los espesantes del mercado.

Agar-agar: el hidrocoloide más saludable de la industria alimentaria

Los hidrocoloides son un grupo heterogéneo de sustancias poliméricas que incluyen mayoritariamente polisacáridos y algunas proteínas. Su nombre deriva del término griego hydro (agua) y kolla (pegamento). 

Al entrar en contacto con el agua este queda ‘atrapado’ dentro de su estructura ramificada y polimérica, creando dispersiones viscosas o geles. Esto permite a la industria alimentaria su uso a la hora de generar distintas elasticidades, texturas y propiedades que mejoran las condiciones de los alimentos. 

Existen una gran cantidad de aplicaciones de los hidrocoloides debido a sus grandes propiedades: sirve como espesante, texturizante, aumenta el grosor y contextura de los alimentos, emulsionante o aglutinante. 

La mayoría de los hidrocoloides son de origen natural, es decir, se extraen de animales, como la gelatina; de vegetales como el almidón; o de algas como el agar. 

A pesar de existir una alta gama de hidrocoloides al servicio de la industria, el agar se ha coronado como el más saludable del mercado debido a sus saludables beneficios: disminuye la absorción de colesterol y azúcar, presenta una cantidad menor a 0.2% de grasa, disminuye la acidez, aporta minerales y regula el tránsito intestinal por su gran aporte de fibra.  

Sumado a esto, resulta ser la alternativa vegana y natural más sana ante la gelatina de origen animal.  

EL AGAR: UNA MANERA ECOLÓGICA DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Continuamente se están buscando nuevas alternativas más ecológicas y saludables a la hora de tratar de almacenar los alimentos. Una de las opciones más estudiadas es el uso del agar. 

Este polisacárido se trata de una opción muy interesante al tratarse de un material cuya materia prima es de origen natural, renovable, biodegradable y abundante. 

Algunas de las ventajas que puede tener el agar como alternativa de conservación son: 

  • Reducen la velocidad de descomposición de los alimentos. 
  • No son dañinos para la salud.  
  • Aumentan la vida útil de los alimentos y previenen el crecimiento de algunas bacterias. 
  • Resguardan la textura y previenen la oxidación. 
  • Su consumo es indetectable al tratarse de un polisacárido incoloro e insípido. Su fabricación requiere una tecnología sencilla 

Esto se debe a la naturaleza perecedera de los alimentos, que hace que entren en juego importantes factores a la hora de tratar de aumentar su vida útil. No se trata únicamente de una cuestión económica para la industria alimenticia, sino que el hecho de tener una vida útil demasiado corta resulta ser   un   asunto   que   afecta   de   forma   directa   al   medioambiente: al existir grandes cantidades de alimentos desperdiciados sin consumir y al necesitar aumentar los costes energéticos de conservación. 

En nuestro día a día estamos acostumbrados a la utilización de materiales plásticos y conservantes que logren aumentar (o al menos estabilizar) la vida útil de muchos alimentos. Sin embargo, los consumidores se encuentran cada vez más concientizados con los productos que adquieren en las tiendas y supermercados, y con ello aumenta la preocupación por la calidad y los métodos de conservación utilizados. A esto se suma la inquietud medioambiental de la cual la sociedad ha ido empapándose y que ha logrado el rechazo ante el uso de plásticos y otros materiales dañinos para el medioambiente. 

VUELVE LA FOODTECH SUMMIT & EXPO

El próximo 28 y 29 de septiembre Agarmex estará presente en la Food Tech Summit & Expo 2022, el evento líder de América Latina y la cita ineludible de todos los profesionales de la industria de alimentación y bebidas en México y Latinoamérica. 

Esta exposición vincula a la comunidad de la industria de tecnologías para alimentos y bebidas a través de un formato de evento que incluye exposiciones, capacitación y negocios. Durante los dos días que se prolonga la feria se descubrirán las más modernas innovaciones de primera mano y se llevará a cabo un networking del más alto nivel dentro de este sector. 

El evento tendrá lugar en el centro Citibanamex en la Ciudad de México y asistirán miles de proveedores de distintos rubros del sector: almidones, enzimas, fibras, productos químicos, maquinaria de food processing y muchos más.  

Dentro del centro encontraremos distintos espacios y áreas, todas relacionadas con la tecnología alimentaria: área de investigación y desarrollo, de alimentos y bebidas, proceso producción y dirección técnica, así como empaque y mercadotecnia. 

Nuestra compañía puede presumir de estar asesorada y testada por investigadores y expertos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, la CIATEJ. Además, conectaremos con ejecutivos de alto perfil y nos inspiraremos con ideas innovadoras y estrategias de negocio. 

Ven a visitarnos a nuestro stand 1340 y descubre cómo producimos y comercializamos nuestro agar-agar, tanto en la industria alimentaria como en la de la microbiología, sus propiedades estabilizadoras y dietéticos, así como en cultivos bacteriológicos. 

El agar en las cocinas de estrella Michelin

Durante cuatro siglos, los franceses dominaron la alta cocina, sus recetas se transmitieron de mano en mano y sus libros de cocina se convirtieron en el timón de los futuros chefs. Pero en 2003, todo cambió. Ferrán Adriá acaparó la portada de The New York Times con el titular ‘La Nueva Cocina’ y después de 400 años, el foco de atención se dirigió hacia los fogones de España. 

El agar es parte de esta historia. En la década de los 80, figuras culinarias como Juan Maria Arzac, Martín Berasategui o Ferran Adria comenzaron a desarrollar un nuevo tipo de cocina en busca de una experiencia sensorial completa y una revolución de los procedimientos llevados a cabo hasta el momento. Se reinventaron y mejoraron platos tradicionales y se incorporaron técnicas y sabores de Oriente, África y Japón… Se estudiaron nuevos materiales como el mousse o las esferas, y aparecieron en la cocina elementos antes invisibles, como el nitrógeno líquido, el agar-agar o la goma xantana.  

La entrada del agar-agar en la historia culinaria de España se remonta a 1998 y, como no, por casualidad. Ferran Adria y su equipo acudieron a un restaurante japonés de Barcelona, donde comieron una sopa que contenía los ingredientes gelatinosos del agar-agar, que no se derrite con el calor. Aquí comienza la historia de la gelatina caliente, una de las fuentes culinarias más populares de El Bulli, lo que a primera vista parecía imposible, porque la gelatina tiene la propiedad de ser líquida cuando está caliente y sólida cuando está fría.  

Albert Adria y Oriol Castro, interesados por este descubrimiento, comenzaron a triturar fibras de agar-agar, descubriendo que podía soportar temperaturas de hasta 85 °C y que permitía producir agar caliente. En julio de 1998 se introdujo por primera vez un plato que presentaba gelatina caliente, el sorbete de roquefort con jalea de manzana caliente.  

Pero la relación de Ferrán Adriá con el agar-agar no acabó ahí. El equipo de El Bulli se propuso explorar las posibilidades de la gelatina fría para abrir un abanico de posibilidades. El agar-agar les posibilitó hacer láminas de gelatina que transforman en una nueva «pasta» para sus platos, creando pastas o ravioles con nuevos sabores. 

Desde entonces, el agar-agar se ha convertido en uno de los elementos básicos de las cocinas con estrella Michelin. 

¿CÓMO SE ORIGINÓ EL PRIMER CULTIVO CON AGAR?

Si has llevado prácticas de microbiología para cultivar bacterias u hongos en placas de Petri seguramente hayas utilizado el agar como medio de cultivo. A pesar de que a día de hoy el agar es un elemento fundamental en los laboratorios, no siempre estuvo a disposición de los científicos. Los primeros bacteriólogos utilizaban alimentos como las claras del huevo coagulada o la carne para el cultivo de microorganismos.

A finales del siglo XIX el médico y microbiólogo Robert Koch comenzó a utilizar en su laboratorio la gelatina procedente de huesos del ganado como agente solidificante. No obstante, se percataron del problema de su aplicación: la gelatina se derrite a 37º C, impidiendo la incubación de las bacterias cuando estas necesitan mayores temperaturas para crecer de manera óptima. Además, muchas bacterias eran capaces de degradar la gelatina e incluso utilizarla como nutriente. Así, se dejó de lado la gelatina.

Al mismo tiempo, Fanny Hesse, esposa de un científico que formaba parte del equipo de Robert Koch y asistenta técnica de este sin remunerar, recomendó a su marido el uso de agar a raíz de que algunos amigos suyos que habían viajado a Indonesia se lo habían recomendado para su uso en la preparación de mermeladas y otros postres de manera que no se derritiesen bajo las temperaturas tropicales.

Así es como, gracias a las propiedades del agar, se implantaron medios de cultivo sólidos más estables que permitían aislar y estudiar numerosos microorganismos, siendo estos sólidos, transparentes y estériles. Sin embargo, como muchas otras mujeres científicas antes y después de ella, Fanny Hesse no recibió ningún reconocimiento o crédito por su grandioso hallazgo.

ARTE A TRAVÉS DEL AGAR

Anualmente la Sociedad Estadounidense de Microbiología (ASM) realiza el Agar Art Competition, un proyecto reflejado bajo su lema “obras de arte con bacterias vivas”, donde arte y ciencia se fusionan. La sociedad fue fundada en 1899 con el objetivo claro de promocionar y hacer avanzar el mundo de la microbiología. Con este objetivo, y remontándose a la temática naturalista general a lo largo de la historia del arte, pensaron que la microbiología podía convertirse también en una fuente de inspiración para los artistas. 

De esta manera, se podía unir a los científicos y al público interesado en la ciencia con la microbiología, además de cooperar en el olvido de los prejuicios de la sociedad contra los virus y las bacterias. Como resaltó Katherine Lontok, gerente de difusión pública de ASM “Los microbios, como las bacterias y los virus, a menudo se ven con una luz negativa debido a su asociación con la enfermedad, pero muchos de ellos no solo son muy hermosos, sino que son esenciales para nuestro mundo”. 

Las reglas a seguir en el concurso son simples: todas las entradas deben originarse utilizando bacterias vivas, cultivadas en muestras extraídas en agar. Estas deben ser mostradas en una placa de Petri, formando en esta la composición o figura que el autor haya escogido y sin necesidad de un microscopio para poder apreciar la obra. Al concurso pueden presentarse científicos, aficionados e incluso los más pequeños, habiendo dos categorías infantiles. La selección de los ganadores se llevará a cabo bajo criterios de creatividad, originalidad y calidad del diseño de la obra, así como teniendo en cuenta la especificidad científica de sus descripciones y la capacidad de ser entendida por la audiencia general. 

Existes 3 categorías a tener en cuenta para participar: Tradicional profesional (el cultivo es creado en un entorno de laboratorio), Tradicional no profesional (trabajos realizados en un entorno informal) y Abierta (obras que utilizaron cualquier medio). En la pasada edición se presentaron 300 obras de 34 países diferentes. 

El plazo de inscripción para la edición de este año 2022 se abrirá en septiembre.