Los hidrocoloides son un grupo heterogéneo de sustancias poliméricas que incluyen mayoritariamente polisacáridos y algunas proteínas. Su nombre deriva del término griego hydro (agua) y kolla (pegamento).
Al entrar en contacto con el agua este queda ‘atrapado’ dentro de su estructura ramificada y polimérica, creando dispersiones viscosas o geles. Esto permite a la industria alimentaria su uso a la hora de generar distintas elasticidades, texturas y propiedades que mejoran las condiciones de los alimentos.
Existen una gran cantidad de aplicaciones de los hidrocoloides debido a sus grandes propiedades: sirve como espesante, texturizante, aumenta el grosor y contextura de los alimentos, emulsionante o aglutinante.
La mayoría de los hidrocoloides son de origen natural, es decir, se extraen de animales, como la gelatina; de vegetales como el almidón; o de algas como el agar.
A pesar de existir una alta gama de hidrocoloides al servicio de la industria, el agar se ha coronado como el más saludable del mercado debido a sus saludables beneficios: disminuye la absorción de colesterol y azúcar, presenta una cantidad menor a 0.2% de grasa, disminuye la acidez, aporta minerales y regula el tránsito intestinal por su gran aporte de fibra.
Sumado a esto, resulta ser la alternativa vegana y natural más sana ante la gelatina de origen animal.
Continuamente se están buscando nuevas alternativas más ecológicas y saludables a la hora de tratar de almacenar los alimentos. Una de las opciones más estudiadas es el uso del agar.
Este polisacárido se trata de una opción muy interesante al tratarse de un material cuya materia prima es de origen natural, renovable, biodegradable y abundante.
Algunas de las ventajas que puede tener el agar como alternativa de conservación son:
Reducen la velocidad de descomposición de los alimentos.
No son dañinos para la salud.
Aumentan la vida útil de los alimentos y previenen el crecimiento de algunas bacterias.
Resguardan la textura y previenen la oxidación.
Su consumo es indetectable al tratarse de un polisacárido incoloro e insípido. Su fabricación requiere una tecnología sencilla
Esto se debe a la naturaleza perecedera de los alimentos, que hace que entren en juego importantes factores a la hora de tratar de aumentar su vida útil. No se trata únicamente de una cuestión económica para la industria alimenticia, sino que el hecho de tener una vida útil demasiado corta resulta ser un asunto que afecta de forma directa al medioambiente: al existir grandes cantidades de alimentos desperdiciados sin consumir y al necesitar aumentar los costes energéticos de conservación.
En nuestro día a día estamos acostumbrados a la utilización de materiales plásticos y conservantes que logren aumentar (o al menos estabilizar) la vida útil de muchos alimentos. Sin embargo, los consumidores se encuentran cada vez más concientizados con los productos que adquieren en las tiendas y supermercados, y con ello aumenta la preocupación por la calidad y los métodos de conservación utilizados. A esto se suma la inquietud medioambiental de la cual la sociedad ha ido empapándose y que ha logrado el rechazo ante el uso de plásticos y otros materiales dañinos para el medioambiente.
El próximo 28 y 29 de septiembre Agarmex estará presente en la Food Tech Summit & Expo 2022, el evento líder de América Latina y la cita ineludible de todos los profesionales de la industria de alimentación y bebidas en México y Latinoamérica.
Esta exposición vincula a la comunidad de la industria de tecnologías para alimentos y bebidas a través de un formato de evento que incluye exposiciones, capacitación y negocios. Durante los dos días que se prolonga la feria se descubrirán las más modernas innovaciones de primera mano y se llevará a cabo un networking del más alto nivel dentro de este sector.
El evento tendrá lugar en el centro Citibanamex en la Ciudad de México y asistirán miles de proveedores de distintos rubros del sector: almidones, enzimas, fibras, productos químicos, maquinaria de food processing y muchos más.
Dentro del centro encontraremos distintos espacios y áreas, todas relacionadas con la tecnología alimentaria: área de investigación y desarrollo, de alimentos y bebidas, proceso producción y dirección técnica, así como empaque y mercadotecnia.
Nuestra compañía puede presumir de estar asesorada y testada por investigadores y expertos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, la CIATEJ. Además, conectaremos con ejecutivos de alto perfil y nos inspiraremos con ideas innovadoras y estrategias de negocio.
Ven a visitarnos a nuestro stand 1340 y descubre cómo producimos y comercializamos nuestro agar-agar, tanto en la industria alimentaria como en la de la microbiología, sus propiedades estabilizadoras y dietéticos, así como en cultivos bacteriológicos.
Durante cuatro siglos, los franceses dominaron la alta cocina, sus recetas se transmitieron de mano en mano y sus libros de cocina se convirtieron en el timón de los futuros chefs. Pero en 2003, todo cambió. Ferrán Adriá acaparó la portada de The New York Times con el titular ‘La Nueva Cocina’ y después de 400 años, el foco de atención se dirigió hacia los fogones de España.
El agar es parte de esta historia. En la década de los 80, figuras culinarias como Juan Maria Arzac, Martín Berasategui o Ferran Adria comenzaron a desarrollar un nuevo tipo de cocina en busca de una experiencia sensorial completa y una revolución de los procedimientos llevados a cabo hasta el momento. Se reinventaron y mejoraron platos tradicionales y se incorporaron técnicas y sabores de Oriente, África y Japón… Se estudiaron nuevos materiales como el mousse o las esferas, y aparecieron en la cocina elementos antes invisibles, como el nitrógeno líquido, el agar-agar o la goma xantana.
La entrada del agar-agar en la historia culinaria de España se remonta a 1998 y, como no, por casualidad. Ferran Adria y su equipo acudieron a un restaurante japonés de Barcelona, donde comieron una sopa que contenía los ingredientes gelatinosos del agar-agar, que no se derrite con el calor. Aquí comienza la historia de la gelatina caliente, una de las fuentes culinarias más populares de El Bulli, lo que a primera vista parecía imposible, porque la gelatina tiene la propiedad de ser líquida cuando está caliente y sólida cuando está fría.
Albert Adria y Oriol Castro, interesados por este descubrimiento, comenzaron a triturar fibras de agar-agar, descubriendo que podía soportar temperaturas de hasta 85 °C y que permitía producir agar caliente. En julio de 1998 se introdujo por primera vez un plato que presentaba gelatina caliente, el sorbete de roquefort con jalea de manzana caliente.
Pero la relación de Ferrán Adriá con el agar-agar no acabó ahí. El equipo de El Bulli se propuso explorar las posibilidades de la gelatina fría para abrir un abanico de posibilidades. El agar-agar les posibilitó hacer láminas de gelatina que transforman en una nueva «pasta» para sus platos, creando pastas o ravioles con nuevos sabores.
Desde entonces, el agar-agar se ha convertido en uno de los elementos básicos de las cocinas con estrella Michelin.
Uno de los aspectos que más preocupaba a los seguidores del movimiento vegano era lograr que los alimentos de esta línea presentaran la textura compacta y homogénea característica de los productos originales cárnicos. La incorporación del agar en este tipo de recetas ha conquistado el estómago de los consumidores y casi suplantado el aspecto de los embutidos tradicionales. A esto se suma que, debido a sus propiedades incoloras e insípidas, no alteran la receta ni al paladar ni de forma visual.
El movimiento vegano ha crecido enormemente a lo largo de los años por muy diversos motivos: cuestiones de salud, el incremento de conciencia medioambiental que nuestra sociedad ha experimentado, etc. Todos ellos han conseguido que los sustitutivos de alimentos cárnicos y las cifras estimadas de la población mundial que siguen este estilo de vida sigan en aumento.
Uno de los productos estrella que ha causado más sensación en los mercados veganos ha sido el embutido. Desde el calabizo (chorizo veggie a base de calabaza) hasta la morcilla de arroz vegana, pasando por distintas ofertas de salchichón, jamón y mortadela.
De forma general estos alimentos se encuentran elaborados de soja, algunos con clara de huevo (apto solo para vegetarianos) y en ocasiones alubias. Aunque no es muy utilizado, en ocasiones también se pueden sumar ingredientes como la berenjena o la calabaza.
El agar-agar proviene de distintos vegetales marinos, normalmente de algas. Las algas más utilizadas para su producción son las algas rojas Agarophytas. De estas algas podemos encontrar varias especies, pero hay dos en particular que destacan por su alto contenido en agar-agar: Gelidium y Gracilaria. Ambas producen agar, pero con distintas características como veremos a continuación.
Para entender el uso de estas dos especies necesitamos conocer un poco de historia. El agar se comenzó a utilizar en Japón en el siglo XVII a partir de algas Gelidium (Tengusa en japonés). A finales del siglo XIX el consumo mundial aumentó de tal manera que se necesitó encontrar otra fuente de agar para su producción. De esta manera, se comenzó a utilizar la especie Gracilaria, aunque el agar-agar obtenido tenía distintas características.
La principal diferencia es su pureza, el agar-agar obtenido de Gelidiumse le considera de mayor calidad y, por lo tanto, mejor materia prima.
Por otro lado, encontramos diferencias en el proceso para la obtención del agar-agar. El que proviene de las algas Gelidium no necesita sufrir ninguna transformación química en su proceso de extracción, mientras que el producido a partir de las Gracilaria necesita ser sometido a un fuerte tratamiento alcalino a base de químicos para poder potenciar su efecto gelificante.
Además, encontramos diferencias en su origen. Cuando se comenzaron a utilizar las algas Gracilariase encontraban de forma natural en zonas costeras de Argentina, Chile, Indonesia y Namibia. Ante la creciente demanda de estas algas se desarrollaron métodos de cultivo, tanto en estanques como en aguas abiertas de bahías protegidas. Estos métodos se han difundido de Chile a otros países como China, Filipinas, Indonesia, Namibia, la República de Corea y Vietnam. Por su parte, las algas Gelidium provienen únicamente de lechos naturales, principalmente de España, Francia, Indonesia, Marruecos, México, Portugal y la República de Corea. A diferencia del alga Gracilaria, que crece fácilmente y tiene varias cosechas anuales, el alga Gelidium es una planta pequeña de crecimiento lento con una sola cosecha anual. Aunque se han realizado esfuerzos para cultivarla en tanques y estanques, solo han tenido éxito desde el punto de vista biológico, pero la necesidad de fondos rocosos y mar abierto, impide la implantación del cultivo de Gelidium a gran escala en el océano.
A la hora de valorar la aplicación, la característica más diferencial del agar proveniente de Gelidium o Graliaria es su punto de gelificación (temperatura a la que se vuelve un gel). El agar de Gelidium gelifica a menor temperatura, imprescindible para su aplicación en microbiología. Así mismo, al crecer en lechos naturales abiertos, carece de inhibidores de crecimiento, siendo el Gelidium la única fuente de garantías para la obtención de un agar bacteriológico. Estas diferencias no son tan esenciales en el campo de la alimentación.
Agarmex, dispone de un amplio rango de productos provenientes de Gelidium y Gracilariapara aplicaciones alimentarias, adaptándose a los requerimientos del consumidor. En sus agares bacteriológicos utiliza exclusivamente el alga Gelidium, para así asegurar la máxima calidad de sus productos.
Comencemos con una pequeña explicación sobre qué son los hidrocoides. Los hidrocoides son una gran familia de polisacáridos y proteínas que se disuelven en agua en forma de coloides y son altamente propensos a formar geles. Gracias a esta s propiedades tienen una amplia variedad de aplicaciones, ayudan a texturizar, espesar, aglutinar, emulsionar, estabilizar, forman espumas, películas, gelifican, clarifican y aumentan la adherencia. Debido a todas estas aplicaciones los encontramos de innumerables maneras en nuestra vida cotidiana.
Existe un amplio surtido de hidrocoloides: Goma Guar, Konjac, gelatina, almidones, agar, alginatos, carragenatos… Los encontramos de origen animal, como la gelatina, provenientes de la fruta, como la pectina, procedentes de las algas, como el agar o fabricados a base de vegetales, como la xantana.
De toda la gama de hidrocoides que encontramos en el mercado, el agar es la más saludable. Tradicionalmente, en la medicina tradicional asiática, se le han reconocido diversas propiedades. El agar es hidratante, fácilmente digestivo, saciante, regula el tránsito intestinal, aporta minerales, tiene menos de un 0.2% de grasas, disminuye la absorción de colesterol y azúcar y arrastra residuos tóxicos. Por último, es la principal alternativa vegana y natural a la gelatina de origen animal. En Agarmex, disponemos de un amplio surtido de agares bacteriológicos adaptados a cualquiera de sus necesidades.
El agar alimenticio se puede distribuir en diferentes formatos y, aunque el más común es el agar en polvo, también podemos encontrar en el mercado agar en tiras y polvo.
Cuando el agar se presenta en polvo y copos, estos contienen una mayor cantidad de fibra, puesto que el agar está más concentrado. Es muy común encontrarlo en las cocinas, puesto que no necesita hidratación previa.
Uno de los factores a tener en cuenta, especialmente entre el polvo y los copos, es el tiempo de cocción, puestos que los copos necesitan hasta 15 minutos, mientras que el polvo solo 2. Además, hay que tener cuidado de no crear grumos cuando se trata de copos.
En cuando a las tiras, es más común utilizarlas en ensaladas, aunque requiere una elaboración previa, como añadir a remojo durante media hora antes de utilizarlas.
El agar es un ingrediente utilizado en las cocinas de todo el mundo, ganando una gran popularidad en los últimos años, debido a dos características fundamentales:
En primer lugar, su gran capacidad para formar geles, le confiere una acción texturizante. El agar o, también llamado agar-agar, está compuesto principalmente de fibra, lo que lo convierte en una opción más saludable que otros espesantes de origen animal.
En segundo lugar, el agar no tiene sabor, por lo que resulta perfecto como gelificante, sin modificar los sabores de la receta.
El agar alimenticio se utiliza frecuentemente en dulces, como por ejemplo helados, yogures, pastas, tartas, rellenos, coberturas, jaleas, lácteos, flanes, donas, yogures dulces tipo gomitas y cada vez se utiliza más en platos salados como : cremas, estofados (para dar consistencia a la salsa), embutidos veganos (para dar una mejor textura), pasteles salados, risottos, aderezos de ensaladas, rellenos, etc. entre otros platos.
Su uso en la cocina comenzó en Japón y se extendió al resto del mundo gracias a su popularización en las cocinas de chefs de reconocido renombre, por lo que cada vez más común encontrar agar en las despensas de todo el mundo.
El agar-agar se utiliza comúnmente en la fabricación de comida industrial por su capacidad emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí como, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Debido a sus propiedades como estabilizante el agar mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Por último, como espesante permite el incremento de la viscosidad.
Si quiere más información sobre los usos de nuestros agares alimenticios consulten a nuestro departamento comercial.
Una de las propiedades más importantes del agar es que es una fuente abundante de fibra para nuestro organismo. La fibra es esencial en nuestra dieta diaria por varios motivos que a continuación detallamos.
Como todos sabemos, la fibra equilibra nuestro sistema digestivo, pero también es beneficiosa para el corazón, el colesterol, ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre e incluso hay estudios que la relacionan con beneficios a nivel psicológico.
El agar contiene 94,80% de fibra natural soluble, lo que supone una cantidad superior al resto de los alimentos de origen vegetal. Los alimentos enriquecidos en fibra (panes, galletas, cereales de desayuno, salvados, etc.) contienen del 6% al 45% de fibra.
El contenido de los suplementos dietéticos, tabletas y granulados oscila entre el 20% y el 80% de fibra. ¿Y una manzana? Una manzana mediana, comida con piel, contiene 4 gramos de fibra.
Como hemos visto, el agar puede convertirse en una de los principales ingredientes de la cocina para aportar la cantidad de fibra recomendada en nuestra dieta diaria. Por ello, cada vez más personas lo consideran un elemento básico de su despensa. Existe una gran variedad de recetas en las que podemos usar agar: flanes, mermeladas, salsas, pasteles dulces y salados, cremas… De esta manera, cada vez es más fácil preparar deliciosas recetas saludables y que ayuden a nuestro organismo.
