Además de su creciente uso en cocinas de todo el mundo y como medio de cultivo de bacterias por sus múltiples propiedades beneficiosas, la versatilidad de este hidrocoloide nos ha vuelto a sorprender con una nueva aplicación.
Varias empresas han explorado el potencial del agar en el sector de envases y embalajes, utilizándolo como fuente de bioplásticos, que tiene la ventaja de ser una alternativa respetuosa con el medio ambiente. Entre ellos, descubrimos el proyecto de un grupo de investigación japonés, ‘Agar plasticity, a potential usefulness of agar for packaging and more’, que involucró el uso de agar en polvo para crear un nuevo material que protege las materias primas y promueve un desarrollo más sostenible y eficiente de los recursos naturales.
El equipo estudió tres materiales experimentales: agar puro en polvo, en polvo y mezclado con ceniza de escamas y en polvo mezclado con fibras derivadas de algas rojas.
Usaron el polvo puro para formar películas delgadas y transparentes, una almohadilla de relleno suelto y un paquete con amortiguación.
Cuando se combina con ceniza de concha y agua, se obtiene una sustancia moldeable que incluso se puede utilizar industrialmente.
Combinado con las fibras, se obtiene una composición de diferente rigidez y grosor, que se puede utilizar en una amplia variedad de formas, desde la fabricación de cajas para empacar hasta envoltorios acolchados.
Además, el agar es un hidrocoloide biodegradable, por lo que puede terminar su vida en océanos o vertederos.
El paté utilizado tradicionalmente en la cocina se trata de un alimento utilizado, en esencia, como aperitivo, acompañamiento o como ingrediente de alguna receta más elaborada.
Se trata de una pasta consistente que le hace ser muy versátil y se elabora principalmente a base de grasa de animal e hígado, aromatizado con diferentes aderezos como el vino.
A pesar de que cada vez se ofertan en los supermercados mayores variedades de paté con menores contenidos grasos, es esencialmente esta grasa animal la que le proporciona su característica textura consistente y cremosa. Sin embargo, también podemos conseguir su consistencia untuosa utilizando el agar-agar.
Sustituyendo la grasa animal por el agar vegetal en la elaboración del paté, conseguimos que sea un alimento válido para todo tipo de consumidores (incluidos aquellos que siguen una dieta vegana) y más saludable debido a su aportación extra de fibra y su menor aporte de calorías.
Además, la delgada capa de gelatina que suelen colocar para proteger el paté y evitar que la grasa se estropeé.
En Agarmex ofrecemos una alta variedad de agares alimenticios para la elaboración de este tipo de alimentos. Si quieres conocer más información, no dudes en ponerte en contacto con nuestro equipo, ellos te ayudarán y resolverán todas tus dudas.
Ambos son hidrocoloides procedentes de las algas rojas que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar de su común procedencia vegetal, podemos ver algunas diferencias entre ambas:
Primeramente, las especies de las algas de las que procede cada uno son diferentes; mientras el agar proviene de la especie de las algas rojas Gelidium y Gracilaria, el carragenato se extrae de las algas Euchema y Gigartina.
También encontramos distinciones en la gelificación. A diferencia de otros hidrocoloides el agar se produce por medio de enlaces de hidrógeno entre moléculas de agarosa, sin requerir de otras moléculas para generar el gel. Por otro lado, el carragenato sí que requiera de la ‘ayuda’ extra de otras moléculas, como azucares o sales, para gelificar. Esto hace que su uso pueda alterar el color, sabor u olor de los alimentos en los que se incorpora.
Sumado a esta propiedad gelificante, debemos mencionar sus disimilitudes en cuanto al poder. Mientras que el agar es capaz de formar geles con concentraciones inferiores al 1% y posee un poder gelificante entre 5 y 8 veces mayor que el resto de los hidrocoloides, lo que permite utilizar menores cantidades de producto llegando al mismo efecto.
Las texturas que producen cada uno son también diferente. Por un lado, los geles obtenidos a través de agar son siempre fuertes. Sin embargo, el carragenato puede formar 3 tipos de texturas: iota (geles débiles y elásticos), kappa (geles fuertes y rígidos) y lambda (no gelifica y apenas aporta viscosidad).
En cuanto a su comportamiento con la temperatura, podemos decir que la disolución del carragenato difiere en función de su tipología. Mientras que el tipo kappa e iota se disuelve a partir de los 70º, el lamba es soluble en frío. El agar suele ser soluble cuando alcanza los 100º, excepto aquellos de baja solubilidad que con 65º ya se disuelven.
Por último, aludir al contenido calórico que tiene el agar, el más bajo de todos los espesantes del mercado.
Los hidrocoloides son un grupo heterogéneo de sustancias poliméricas que incluyen mayoritariamente polisacáridos y algunas proteínas. Su nombre deriva del término griego hydro (agua) y kolla (pegamento).
Al entrar en contacto con el agua este queda ‘atrapado’ dentro de su estructura ramificada y polimérica, creando dispersiones viscosas o geles. Esto permite a la industria alimentaria su uso a la hora de generar distintas elasticidades, texturas y propiedades que mejoran las condiciones de los alimentos.
Existen una gran cantidad de aplicaciones de los hidrocoloides debido a sus grandes propiedades: sirve como espesante, texturizante, aumenta el grosor y contextura de los alimentos, emulsionante o aglutinante.
La mayoría de los hidrocoloides son de origen natural, es decir, se extraen de animales, como la gelatina; de vegetales como el almidón; o de algas como el agar.
A pesar de existir una alta gama de hidrocoloides al servicio de la industria, el agar se ha coronado como el más saludable del mercado debido a sus saludables beneficios: disminuye la absorción de colesterol y azúcar, presenta una cantidad menor a 0.2% de grasa, disminuye la acidez, aporta minerales y regula el tránsito intestinal por su gran aporte de fibra.
Sumado a esto, resulta ser la alternativa vegana y natural más sana ante la gelatina de origen animal.
Continuamente se están buscando nuevas alternativas más ecológicas y saludables a la hora de tratar de almacenar los alimentos. Una de las opciones más estudiadas es el uso del agar.
Este polisacárido se trata de una opción muy interesante al tratarse de un material cuya materia prima es de origen natural, renovable, biodegradable y abundante.
Algunas de las ventajas que puede tener el agar como alternativa de conservación son:
Reducen la velocidad de descomposición de los alimentos.
No son dañinos para la salud.
Aumentan la vida útil de los alimentos y previenen el crecimiento de algunas bacterias.
Resguardan la textura y previenen la oxidación.
Su consumo es indetectable al tratarse de un polisacárido incoloro e insípido. Su fabricación requiere una tecnología sencilla
Esto se debe a la naturaleza perecedera de los alimentos, que hace que entren en juego importantes factores a la hora de tratar de aumentar su vida útil. No se trata únicamente de una cuestión económica para la industria alimenticia, sino que el hecho de tener una vida útil demasiado corta resulta ser un asunto que afecta de forma directa al medioambiente: al existir grandes cantidades de alimentos desperdiciados sin consumir y al necesitar aumentar los costes energéticos de conservación.
En nuestro día a día estamos acostumbrados a la utilización de materiales plásticos y conservantes que logren aumentar (o al menos estabilizar) la vida útil de muchos alimentos. Sin embargo, los consumidores se encuentran cada vez más concientizados con los productos que adquieren en las tiendas y supermercados, y con ello aumenta la preocupación por la calidad y los métodos de conservación utilizados. A esto se suma la inquietud medioambiental de la cual la sociedad ha ido empapándose y que ha logrado el rechazo ante el uso de plásticos y otros materiales dañinos para el medioambiente.
El próximo 28 y 29 de septiembre Agarmex estará presente en la Food Tech Summit & Expo 2022, el evento líder de América Latina y la cita ineludible de todos los profesionales de la industria de alimentación y bebidas en México y Latinoamérica.
Esta exposición vincula a la comunidad de la industria de tecnologías para alimentos y bebidas a través de un formato de evento que incluye exposiciones, capacitación y negocios. Durante los dos días que se prolonga la feria se descubrirán las más modernas innovaciones de primera mano y se llevará a cabo un networking del más alto nivel dentro de este sector.
El evento tendrá lugar en el centro Citibanamex en la Ciudad de México y asistirán miles de proveedores de distintos rubros del sector: almidones, enzimas, fibras, productos químicos, maquinaria de food processing y muchos más.
Dentro del centro encontraremos distintos espacios y áreas, todas relacionadas con la tecnología alimentaria: área de investigación y desarrollo, de alimentos y bebidas, proceso producción y dirección técnica, así como empaque y mercadotecnia.
Nuestra compañía puede presumir de estar asesorada y testada por investigadores y expertos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, la CIATEJ. Además, conectaremos con ejecutivos de alto perfil y nos inspiraremos con ideas innovadoras y estrategias de negocio.
Ven a visitarnos a nuestro stand 1340 y descubre cómo producimos y comercializamos nuestro agar-agar, tanto en la industria alimentaria como en la de la microbiología, sus propiedades estabilizadoras y dietéticos, así como en cultivos bacteriológicos.
Durante cuatro siglos, los franceses dominaron la alta cocina, sus recetas se transmitieron de mano en mano y sus libros de cocina se convirtieron en el timón de los futuros chefs. Pero en 2003, todo cambió. Ferrán Adriá acaparó la portada de The New York Times con el titular ‘La Nueva Cocina’ y después de 400 años, el foco de atención se dirigió hacia los fogones de España.
El agar es parte de esta historia. En la década de los 80, figuras culinarias como Juan Maria Arzac, Martín Berasategui o Ferran Adria comenzaron a desarrollar un nuevo tipo de cocina en busca de una experiencia sensorial completa y una revolución de los procedimientos llevados a cabo hasta el momento. Se reinventaron y mejoraron platos tradicionales y se incorporaron técnicas y sabores de Oriente, África y Japón… Se estudiaron nuevos materiales como el mousse o las esferas, y aparecieron en la cocina elementos antes invisibles, como el nitrógeno líquido, el agar-agar o la goma xantana.
La entrada del agar-agar en la historia culinaria de España se remonta a 1998 y, como no, por casualidad. Ferran Adria y su equipo acudieron a un restaurante japonés de Barcelona, donde comieron una sopa que contenía los ingredientes gelatinosos del agar-agar, que no se derrite con el calor. Aquí comienza la historia de la gelatina caliente, una de las fuentes culinarias más populares de El Bulli, lo que a primera vista parecía imposible, porque la gelatina tiene la propiedad de ser líquida cuando está caliente y sólida cuando está fría.
Albert Adria y Oriol Castro, interesados por este descubrimiento, comenzaron a triturar fibras de agar-agar, descubriendo que podía soportar temperaturas de hasta 85 °C y que permitía producir agar caliente. En julio de 1998 se introdujo por primera vez un plato que presentaba gelatina caliente, el sorbete de roquefort con jalea de manzana caliente.
Pero la relación de Ferrán Adriá con el agar-agar no acabó ahí. El equipo de El Bulli se propuso explorar las posibilidades de la gelatina fría para abrir un abanico de posibilidades. El agar-agar les posibilitó hacer láminas de gelatina que transforman en una nueva «pasta» para sus platos, creando pastas o ravioles con nuevos sabores.
Desde entonces, el agar-agar se ha convertido en uno de los elementos básicos de las cocinas con estrella Michelin.
Uno de los aspectos que más preocupaba a los seguidores del movimiento vegano era lograr que los alimentos de esta línea presentaran la textura compacta y homogénea característica de los productos originales cárnicos. La incorporación del agar en este tipo de recetas ha conquistado el estómago de los consumidores y casi suplantado el aspecto de los embutidos tradicionales. A esto se suma que, debido a sus propiedades incoloras e insípidas, no alteran la receta ni al paladar ni de forma visual.
El movimiento vegano ha crecido enormemente a lo largo de los años por muy diversos motivos: cuestiones de salud, el incremento de conciencia medioambiental que nuestra sociedad ha experimentado, etc. Todos ellos han conseguido que los sustitutivos de alimentos cárnicos y las cifras estimadas de la población mundial que siguen este estilo de vida sigan en aumento.
Uno de los productos estrella que ha causado más sensación en los mercados veganos ha sido el embutido. Desde el calabizo (chorizo veggie a base de calabaza) hasta la morcilla de arroz vegana, pasando por distintas ofertas de salchichón, jamón y mortadela.
De forma general estos alimentos se encuentran elaborados de soja, algunos con clara de huevo (apto solo para vegetarianos) y en ocasiones alubias. Aunque no es muy utilizado, en ocasiones también se pueden sumar ingredientes como la berenjena o la calabaza.
El agar-agar proviene de distintos vegetales marinos, normalmente de algas. Las algas más utilizadas para su producción son las algas rojas Agarophytas. De estas algas podemos encontrar varias especies, pero hay dos en particular que destacan por su alto contenido en agar-agar: Gelidium y Gracilaria. Ambas producen agar, pero con distintas características como veremos a continuación.
Para entender el uso de estas dos especies necesitamos conocer un poco de historia. El agar se comenzó a utilizar en Japón en el siglo XVII a partir de algas Gelidium (Tengusa en japonés). A finales del siglo XIX el consumo mundial aumentó de tal manera que se necesitó encontrar otra fuente de agar para su producción. De esta manera, se comenzó a utilizar la especie Gracilaria, aunque el agar-agar obtenido tenía distintas características.
La principal diferencia es su pureza, el agar-agar obtenido de Gelidiumse le considera de mayor calidad y, por lo tanto, mejor materia prima.
Por otro lado, encontramos diferencias en el proceso para la obtención del agar-agar. El que proviene de las algas Gelidium no necesita sufrir ninguna transformación química en su proceso de extracción, mientras que el producido a partir de las Gracilaria necesita ser sometido a un fuerte tratamiento alcalino a base de químicos para poder potenciar su efecto gelificante.
Además, encontramos diferencias en su origen. Cuando se comenzaron a utilizar las algas Gracilariase encontraban de forma natural en zonas costeras de Argentina, Chile, Indonesia y Namibia. Ante la creciente demanda de estas algas se desarrollaron métodos de cultivo, tanto en estanques como en aguas abiertas de bahías protegidas. Estos métodos se han difundido de Chile a otros países como China, Filipinas, Indonesia, Namibia, la República de Corea y Vietnam. Por su parte, las algas Gelidium provienen únicamente de lechos naturales, principalmente de España, Francia, Indonesia, Marruecos, México, Portugal y la República de Corea. A diferencia del alga Gracilaria, que crece fácilmente y tiene varias cosechas anuales, el alga Gelidium es una planta pequeña de crecimiento lento con una sola cosecha anual. Aunque se han realizado esfuerzos para cultivarla en tanques y estanques, solo han tenido éxito desde el punto de vista biológico, pero la necesidad de fondos rocosos y mar abierto, impide la implantación del cultivo de Gelidium a gran escala en el océano.
A la hora de valorar la aplicación, la característica más diferencial del agar proveniente de Gelidium o Graliaria es su punto de gelificación (temperatura a la que se vuelve un gel). El agar de Gelidium gelifica a menor temperatura, imprescindible para su aplicación en microbiología. Así mismo, al crecer en lechos naturales abiertos, carece de inhibidores de crecimiento, siendo el Gelidium la única fuente de garantías para la obtención de un agar bacteriológico. Estas diferencias no son tan esenciales en el campo de la alimentación.
Agarmex, dispone de un amplio rango de productos provenientes de Gelidium y Gracilariapara aplicaciones alimentarias, adaptándose a los requerimientos del consumidor. En sus agares bacteriológicos utiliza exclusivamente el alga Gelidium, para así asegurar la máxima calidad de sus productos.
Comencemos con una pequeña explicación sobre qué son los hidrocoides. Los hidrocoides son una gran familia de polisacáridos y proteínas que se disuelven en agua en forma de coloides y son altamente propensos a formar geles. Gracias a esta s propiedades tienen una amplia variedad de aplicaciones, ayudan a texturizar, espesar, aglutinar, emulsionar, estabilizar, forman espumas, películas, gelifican, clarifican y aumentan la adherencia. Debido a todas estas aplicaciones los encontramos de innumerables maneras en nuestra vida cotidiana.
Existe un amplio surtido de hidrocoloides: Goma Guar, Konjac, gelatina, almidones, agar, alginatos, carragenatos… Los encontramos de origen animal, como la gelatina, provenientes de la fruta, como la pectina, procedentes de las algas, como el agar o fabricados a base de vegetales, como la xantana.
De toda la gama de hidrocoides que encontramos en el mercado, el agar es la más saludable. Tradicionalmente, en la medicina tradicional asiática, se le han reconocido diversas propiedades. El agar es hidratante, fácilmente digestivo, saciante, regula el tránsito intestinal, aporta minerales, tiene menos de un 0.2% de grasas, disminuye la absorción de colesterol y azúcar y arrastra residuos tóxicos. Por último, es la principal alternativa vegana y natural a la gelatina de origen animal. En Agarmex, disponemos de un amplio surtido de agares bacteriológicos adaptados a cualquiera de sus necesidades.
