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El agar en las cocinas de estrella Michelin

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Durante cuatro siglos, los franceses dominaron la alta cocina, sus recetas se transmitieron de mano en mano y sus libros de cocina se convirtieron en el timón de los futuros chefs. Pero en 2003, todo cambió. Ferrán Adriá acaparó la portada de The New York Times con el titular ‘La Nueva Cocina’ y después de 400 años, el foco de atención se dirigió hacia los fogones de España. 

El agar es parte de esta historia. En la década de los 80, figuras culinarias como Juan Maria Arzac, Martín Berasategui o Ferran Adria comenzaron a desarrollar un nuevo tipo de cocina en busca de una experiencia sensorial completa y una revolución de los procedimientos llevados a cabo hasta el momento. Se reinventaron y mejoraron platos tradicionales y se incorporaron técnicas y sabores de Oriente, África y Japón… Se estudiaron nuevos materiales como el mousse o las esferas, y aparecieron en la cocina elementos antes invisibles, como el nitrógeno líquido, el agar-agar o la goma xantana.  

La entrada del agar-agar en la historia culinaria de España se remonta a 1998 y, como no, por casualidad. Ferran Adria y su equipo acudieron a un restaurante japonés de Barcelona, donde comieron una sopa que contenía los ingredientes gelatinosos del agar-agar, que no se derrite con el calor. Aquí comienza la historia de la gelatina caliente, una de las fuentes culinarias más populares de El Bulli, lo que a primera vista parecía imposible, porque la gelatina tiene la propiedad de ser líquida cuando está caliente y sólida cuando está fría.  

Albert Adria y Oriol Castro, interesados por este descubrimiento, comenzaron a triturar fibras de agar-agar, descubriendo que podía soportar temperaturas de hasta 85 °C y que permitía producir agar caliente. En julio de 1998 se introdujo por primera vez un plato que presentaba gelatina caliente, el sorbete de roquefort con jalea de manzana caliente.  

Pero la relación de Ferrán Adriá con el agar-agar no acabó ahí. El equipo de El Bulli se propuso explorar las posibilidades de la gelatina fría para abrir un abanico de posibilidades. El agar-agar les posibilitó hacer láminas de gelatina que transforman en una nueva “pasta” para sus platos, creando pastas o ravioles con nuevos sabores. 

Desde entonces, el agar-agar se ha convertido en uno de los elementos básicos de las cocinas con estrella Michelin.