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Los hidrocoloides son un grupo heterogéneo de sustancias poliméricas que incluyen mayoritariamente polisacáridos y algunas proteínas. Su nombre deriva del término griego hydro (agua) y kolla (pegamento).
Al entrar en contacto con el agua este queda ‘atrapado’ dentro de su estructura ramificada y polimérica, creando dispersiones viscosas o geles. Esto permite a la industria alimentaria su uso a la hora de generar distintas elasticidades, texturas y propiedades que mejoran las condiciones de los alimentos.
Existen una gran cantidad de aplicaciones de los hidrocoloides debido a sus grandes propiedades: sirve como espesante, texturizante, aumenta el grosor y contextura de los alimentos, emulsionante o aglutinante.
La mayoría de los hidrocoloides son de origen natural, es decir, se extraen de animales, como la gelatina; de vegetales como el almidón; o de algas como el agar.
A pesar de existir una alta gama de hidrocoloides al servicio de la industria, el agar se ha coronado como el más saludable del mercado debido a sus saludables beneficios: disminuye la absorción de colesterol y azúcar, presenta una cantidad menor a 0.2% de grasa, disminuye la acidez, aporta minerales y regula el tránsito intestinal por su gran aporte de fibra.
Sumado a esto, resulta ser la alternativa vegana y natural más sana ante la gelatina de origen animal.